Mairübchen-Kokos-Curry mit roten Linsen

Sie sind zart, mild und einfach lecker: die feinen Mairübchen mit ihrem frischen Blattgrün von dem Eichdorfer Vielfaltsgarten.

In unserem veganen Kokos-Curry kommen sie zusammen mit etwas Reis, Gewürzen und frischem Ingwer groß raus – und das Beste: Auch das Blattgrün wird mitverarbeitet! So geht Genuss ohne Verschwendung.

ZUTATEN (für 2 Personen)

3 Mairübchen, gewürfelt + Blätter, gehackt
1 Karotte (optional)
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm), fein gehackt
1 TL Kurkuma
1 TL Kreuzkümmel
100 g rote Linsen
200 ml Kokosmilch
100 ml Wasser oder Gemüsebrühe
frischer Koriander oder Petersilie
Salz, Pfeffer, Chili nach Geschmack

ZUBEREITUNG

Zwiebel, Ingwer und Gewürze in wenig Wasser oder Öl andünsten.
Mairübchen und Linsen dazugeben, mit Kokosmilch und Wasser aufgießen.
Ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis alles weich ist.
Mit frischen Kräutern bestreuen.

Hierzu passt hervorragend Reis oder Quinoa.